護(hù)色劑本身是不具有顏色的。主要用在肉制品上，讓肉制品呈現(xiàn)良好色澤，防止原有呈色物質(zhì)被破壞。

肉制品護(hù)色劑主要原理：

護(hù)色劑可以和肉制品里的呈色物質(zhì)結(jié)合，比如肉類里的肌紅蛋白，經(jīng)過一些反應(yīng)，呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。以生活中應(yīng)用比較廣的護(hù)色劑亞硝酸鹽為例，亞硝酸鹽不僅可以護(hù)色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下，被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸，后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白，會形成亞硝基肌紅蛋白，這個(gè)物質(zhì)顏色很明顯，呈現(xiàn)鮮紅色。不過它不夠穩(wěn)定，所以要經(jīng)過加熱或熏制，變成一氧化氮血色原，呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好，而新鮮肉類放了一段時(shí)間顏色就變深了。不過，亞硝酸鹽可能存在致癌性，因此有使用量的限制，家庭烹飪就不要嘗試了。